回転寿司の誕生は、お寿司を運ぶベルトコンベア開発の歴史に重なります。これを開発したのが、大阪で立ち食い寿司店を営んでいた白石義明さん。当時、白石さんのお店は安くて質のいいお寿司で大人気でした。しかし、人が来れば来るほど、職人を増やさないといけない状態…。経費がかさみ、どうにか効率的な経営ができないものかと考えていました。
そんな時に出会ったのが、ビール工場のベルトコンベア。「お寿司を回転させれば、運ぶ手間がかからない！」と思いつき、すぐさま開発に取りかかったものの、どうしてもカーブの部分で寿司が止まってしまい、うまく運べませんでした。試行錯誤すること10年！ 白石さんは名刺が扇形に並んでいる様子を見て、コーナーを扇形にすることを思いつき、半月形のコーナー「三日月型鉄板」を完成させます。こうして、1958年に日本初の回転寿司店「廻る元禄寿司1号店」がオープンすることになりました。

大阪市にできた「廻る元禄寿司」は、多いに話題を集めました。白石さんは開発の際にベルトコンベアの特許「コンベア旋回式食事台」を取得していたため、他からの参入もなく回転寿司市場は「元禄寿司」の独占状態となりました。当初は関西を中心にして広まっていきましたが、1968年にはこのシステムが東日本に進出することになります。そのきっかけとなったのが、仙台市で屋台寿司店を営んでいた江川金鐘さん。江川さんは、白石さんとは別で、中華テーブルをヒントに回転寿司のシステムを編み出していました。しかし、すでに特許を取得されていたため、実用化ができず、販売契約という形を取ることになったのです。これによって、東日本、西日本で「元禄寿司」が広がっていきました。この「回転寿司＝元禄寿司」という状況は、特許の切れる1978年まで続いたそうです。

関西を中心に知名度を上げていた元禄寿司ですが、その名が全国に知れる大きなきっかけが1968年の「大阪万博」でした。元禄寿司は、万博会場の西側入り口に出店。システムの物珍しさから、日本人だけでなく、外国人からも注目を集めました。この時、出店していたのはマクドナルド、ミスタードーナツなどの有名外食企業。その中でも、元禄寿司は「電気自動車」や「動く歩道」などの近未来的な展示物同様、未来を予感させる存在として、一躍脚光を浴びたのです。万博後は元禄寿司に、マスコミや事業者などから問い合わせが殺到したといいます。

1978年になると白石さんが取得していた「コンベア旋回式食事台」の特許権が失効となり、それをきっかけに多くの会社が回転寿司に参入しました。1979年の「かっぱ寿司」、1984年の「回転寿司くら（現・くら寿司）」、「すし太郎（現・あきんどのスシロー）」、1987年の「がってん寿司」など、今人気のお店もこの時期に登場しました。全国で店舗が爆発的に増えたことによって、寿司職人が不足する事態が発生。打開策として、各社が「寿司ロボット」を導入するなど、自動化を押し進め、この問題に対処していました。

バブル崩壊とともに、日本経済の勢いは一気に失速。となると強いのが、安く楽しめる回転寿司です。とはいえ、この時期になるとただ安いだけではない「グルメ回転寿司」が台頭してきます。これまで「安さ」という側面が際立っていた回転寿司に対して、「美味しさ」を売りにしたお店が続々と登場。味はもちろん、その日に仕入れた鮮魚や活魚を目の前で捌くパフォーマンス重視のお店に人々が集まるようになりました。
拍車をかけるように「デカネタブーム」が到来。これまで12〜15グラムだったネタが20グラムを超え、一皿数百円の寿司も当たり前になりました。1995年の「ジャンボおしどり寿司（神奈川県中心）」や1997年の「海鮮三崎港（関東中心）」などを筆頭に、回転寿司が「華やかで、美味しい」イメージに変わっていったのです。

2000年代になると、郊外型で100円寿司を売りにした「大手100円均一回転寿司」と、一皿数百円〜の寿司を提供する「グルメ回転寿司」の二極化が進んでいきます。100円寿司はターゲットをファミリー層にして、ボックス席を増やし、子どもが楽しめるような仕掛けを多数作っているのが特徴。一方、グルメ回転寿司では、寿司の質を追い求めるようになります。一例として京都の高級料亭「菊乃井」プロデュースの店舗や、「オテル・ドゥ・ミクニ」のオーナーシェフ・三國清三氏がプロデュースしたお店などの有名シェフが手がける店が出てきました（現在は2店とも閉店）。食材はもちろん、内装や装飾品、BGMにもこだわり高級感を演出。回転寿司にも関わらず大間のマグロ一貫を1500円で提供するお店もあったほどです。もはや、そのクオリティは回らない寿司店と比べても、何ら遜色はありませんでした。